La primera estrella Michelin kosher del mundo fue otorgada en un centro comercial de Miami. Los inspectores describieron la comida como profundamente arraigada. No conocían su nombre.
Raz Shabtai comenzó a trabajar en cocinas a los trece años. Lavaplatos, en un restaurante de Jerusalén. Trabajó en todos los puestos disponibles durante las tres décadas siguientes — cocinero de línea, mesero, pizzería, chef privado — antes de cruzar un océano y abrir un restaurante en un centro comercial en North Miami.
Lo nombró por su abuela. Ella nació en Jerusalén. «Ella me enseñó a cocinar», dijo. «Ella me enseñó a ser una persona, a ser un ser humano.»
Mutra abrió hace quince meses. El jueves pasado, se convirtió en el primer restaurante kosher del mundo en recibir una estrella Michelin. Mientras los confetis caían a su alrededor, Shabtai se echó a llorar. Los inspectores Michelin, que siempre comen de forma anónima, describieron la comida como profundamente arraigada en la tradición del Medio Oriente.
No mencionaron a la abuela. No sabían de ella.
«Extrañaba mi casa», dijo Shabtai. «Decidí abrir este restaurante aquí. Era mi necesidad egoísta.»
En hebreo, la palabra para el sabor y la palabra para el significado son la misma palabra.
Ta'am — טַעַם. Lo que algo sabe y lo que significa son, en el nivel más profundo, inseparables. No se puede recibir plenamente un sabor sin recibir lo que lleva. El Admor HaZaken escribe en el Tania que es exactamente por eso que la Torá se llama alimento: el alma se construye de lo que absorbe con ta'am — con ese contacto interior entre quien recibe y lo que es recibido. Sin él, la forma pasa. La sustancia no llega.
El Zohar dice que el maná en el desierto llevaba todos los sabores simultáneamente. Pero cada persona encontraba solo el ta'am que su alma era capaz de recibir en ese momento preciso. No el mismo para todos. No elegido por nadie. El sabor llegaba según lo que el alma, en ese momento, estaba lista para contener.
Una abuela en Jerusalén cocinaba. Un niño miraba y absorbía — no una receta, algo anterior a la receta. Un conocimiento que no vive primero en la mente. Vive en las manos, en el tiempo, en la manera particular en que una persona se para frente a una estufa cuando le han mostrado cómo pararse ahí por alguien a quien le mostraron antes, y antes, y antes.
Shabtai lo llevó a través de un océano porque extrañaba su casa. No sabía lo que llevaba. Pensaba que traía la cocina de su abuela a Miami. Traía algo que ella también había recibido — en una cadena de transmisión tan larga y tan silenciosa que nadie parado dentro de ella puede ver dónde comienza.
Los inspectores Michelin llegaron de forma anónima, comieron, y buscaron la única palabra disponible para ellos: profundamente arraigada. Tenían razón. Probaron algo real. No tenían instrumento para medir cuán real, ni hasta dónde llega la raíz.
Probaron ta'am. Probaron lo que cada uno de ellos, en ese momento preciso, era capaz de recibir.