La première étoile Michelin casher du monde a été décernée dans un centre commercial de Miami. Les inspecteurs ont décrit la cuisine comme profondément enracinée. Ils ne connaissaient pas son nom.
Raz Shabtai a commencé à travailler en cuisine à treize ans. Plongeur, dans un restaurant de Jérusalem. Il a occupé tous les postes disponibles au cours des trois décennies suivantes — commis de cuisine, serveur, pizzeria, chef privé — avant de traverser un océan et d'ouvrir un restaurant dans un centre commercial de North Miami.
Il l'a nommé d'après sa grand-mère. Elle était née à Jérusalem. « Elle m'a appris à cuisiner, dit-il. Elle m'a appris à être une personne, à être un être humain. »
Mutra a ouvert il y a quinze mois. Jeudi dernier, il est devenu le premier restaurant casher au monde à recevoir une étoile Michelin. Tandis que les confettis tombaient autour de lui, Shabtai a fondu en larmes. Les inspecteurs Michelin, qui mangent toujours anonymement, ont décrit la cuisine comme profondément enracinée dans la tradition du Moyen-Orient.
Ils n'ont pas mentionné la grand-mère. Ils ne savaient pas qu'elle existait.
« Je m'ennuyais de chez moi, dit Shabtai. J'ai décidé d'ouvrir ce restaurant ici. C'était mon besoin égoïste. »
En hébreu, le mot pour le goût et le mot pour le sens sont le même mot.
Ta'am — טַעַם. Ce que quelque chose goûte et ce que cela signifie sont, au niveau le plus profond, inséparables. On ne peut pas recevoir pleinement une saveur sans recevoir ce qu'elle porte. L'Admour HaZaken écrit dans le Tanya que c'est précisément pour cela que la Torah est appelée nourriture : l'âme est construite de ce qu'elle absorbe avec ta'am — avec ce contact intérieur entre celui qui reçoit et ce qui est reçu. Sans lui, la forme passe. La substance n'atteint pas.
Le Zohar dit que la manne dans le désert portait toutes les saveurs simultanément. Mais chaque personne ne trouvait que le ta'am que son âme était capable de recevoir à ce moment précis. Pas le même pour tout le monde. Pas choisi par quiconque. La saveur arrivait selon ce que l'âme, à ce moment-là, était prête à contenir.
Une grand-mère à Jérusalem cuisinait. Un garçon regardait et absorbait — non pas une recette, quelque chose d'antérieur à la recette. Un savoir qui ne vit pas d'abord dans l'esprit. Il vit dans les mains, dans le timing, dans la façon particulière dont une personne se tient devant un fourneau quand on lui a montré comment se tenir là par quelqu'un à qui on l'avait montré avant, et avant, et avant.
Shabtai l'a porté à travers un océan parce qu'il s'ennuyait de chez lui. Il ne savait pas ce qu'il portait. Il pensait apporter la cuisine de sa grand-mère à Miami. Il apportait quelque chose qu'elle aussi avait reçu — dans une chaîne de transmission si longue et si silencieuse que personne debout à l'intérieur ne peut voir où elle commence.
Les inspecteurs Michelin sont arrivés anonymement, ont mangé, et ont cherché le seul mot qui leur était disponible : profondément enraciné. Ils avaient raison. Ils avaient goûté quelque chose de réel. Ils n'avaient aucun instrument pour mesurer à quel point c'était réel, ni jusqu'où la racine remontait.
Ils ont goûté ta'am. Ils ont goûté ce que chacun d'eux, à ce moment précis, était capable de recevoir.